Per 4 persone:
300 gr di riso rosso integrale
6 zucchine medie
1 cipolla
450 g fagioli cannellini
curry
sale
olio e.v.o.

Portare ad ebollizione una pentola colma d’acqua salata (esattamente come per il riso bianco) quindi versarvi il riso rosso integrale precedentemente risciacquato velocemente sotto l’acqua corrente.
Fare cuocere circa 45/50 minuti (comunque leggere sempre le indicazioni riportate sulla confezione del prodotto).
Nel frattempo, pulire e tagliare le zucchine a dadini.
In una larga padella versare un poco di olio extra vergine di oliva, la cipolla finemente tagliata e un bicchiere di acqua.
Lasciare ammorbidire la cipolla per circa 10 minuti.
A questo punto aggiungere le zucchine, salare e mettere il curry. Bisogna fare molta attenzione alla dose di curry in quanto la persistenza varia dal tipo, dalla provenienza, dal tempo che lo si è aperto e soprattutto dai gusti.
Lasciare cuocere circa 15 minuti facendo attenzione di non far diventare le zucchine troppo molli.
In una casseruola fare lessare per 10 minuti, in acqua salata, i cannellini tenendo da parte un piccolo mestolo della loro acqua di cottura.
Una volta cotto il riso, scolarlo e versarlo nella padella con le zucchine.
Mescolare bene e lasciare insaporire 5 minuti a fuoco medio.

Nel frattempo mettere in un contenitore alto i cannellini lessati con un poco della loro acqua di cottura e poco olio extra vergine di oliva quindi frullare, con il mixer ad immersione, fino ad ottenere una crema omogenea.
Se fosse ancora troppo densa, aggiungere pochissima acqua di cottura e frullare ancora.
In ogni piatto mettere nel centro due o tre cucchiai di crema di cannellini e cercare di appiattirla formando dei dischi perfetti quindi adagiarvi sopra il riso con le zucchine.
Servire ben caldo.